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I
Journal du Spécialiste
12-3
4 juillet 2012
www.jds-sk.be/fr
Le Champagne: Rubis de Noirs
Champagne rosé millésime 2004
Leclerc Briant
Robe
: une multitude de perles nacrées
éclaircissent le rubis sombre de la robe aux
étonnants reflets carminés. Nez: chaque éclat
est un trésor olfactif, cassis, mûre, framboise,
groseille envahissent l'atmosphère à la vitesse
d'un feu rutilent. Crépitement suave aux
épices douces et musquées qui porte tant aux
oreilles qu'au nez son chant réglissé. Bouche:
la liqueur fruitée coule, gelée pétillante, sur les
papilles qu'elle accroche d'une griffe tannique
inattendue, gain de fraîcheur qui sublime le
fruit, encore accentué par le relief perlé.
Le plat
Sombre comme la forêt, la biche s'en
échappe et atterrit dans notre assiette... Filet
de biche sauce poivrade, mousse céleri
Le filet de biche, tendrement goûteux,
élégamment épicé, s'entoure de sauce poi-
vrade. Au contact du rubis liquide, la chair
onctueuse se délecte de cerises, de fraises
et de groseilles. La pomme coiffée d'airelles,
d'abord observatrice, livre d'un coup son
étoile d'anis, son bâton de cannelle, sa gousse
de vanille. Le Champagne l'en remercie et
ajoute les baies qui transforment ce plat
presque en dessert. Le céleri en est tout
ébaubi et voit fleurir sa mousse de fleurs et
de fruits.
Le fromage
Rien n'effraie ce champagne. Pas même un Crot-
tin de Chavignol
bien sec, à l'haleine piquante
et au caractère cassant. Tout rond, le cheveu gris,
le teint paille, il est certes joli à l'oeil, mais sous la
dent, il lui faut du répondant!
Amer, piquant, que lui reste-t-il à ce vieux
grisonnant? Le Rubis de Noirs vient neutra-
liser l'aigu acidulé du chèvre, puis lui appose
un baume fruité aux épices douces, gentil-
lesse calculée qui modère l'affreux carac-
tère. Cela requinque le quinquagénaire et le
pousse à offrir un reste de crème de lait,
de caramel et de poire au cumin.
Rubis de Noirs
Il est obtenu par macération prolongée selon
les méthodes champenoises traditionnelles.
Sa couleur, brillante et soutenue, l'on fait
baptiser «Rubis».
Rosé de macération, Pinot Noir à 100%, il
vient des Premiers Crus de Cumières, aux
lieux-dits Les Chèvres Pierreuses, Le Bois des
Jots
et Le Clos Nitot et de Hautvillers aux
lieux-dits Les Vorivats et Le Pont à Venelle. Le
Rubis de Noirs 2004 est un vin issu de raisins
en culture biologique certifiés par Ecocert,
en conversion vers Demeter.
Marc Vanhellemont
MS7066F
D'ACCORDS
Champagne rosé pour
illuminer les soirées
Ou l'histoire d'un petit menu de fête: des bulles, un plat, un fromage.
VOS LOISIRS
www.leclercbriant.com
Importé par Armand-Ell,
Grand Rue aux Bois 155 à
1030 Bruxelles, 02/733.11.64;
Green Valley TGA
, Domaine de L'Hosté à
1300 Wavre, 010/22.52.64, www.green-
valley.be; Bi'OK, Chaussée des Colline 104 à
1300 Wavre, 010/24.80.89, www.biok.be
Hautes-Côtes ou Gevrey, deux
facettes des nombreux climats
bourguignons.
Bourgogne Hautes-Côtes de
Nuits 2009 Albert Bichot
Robe
: grenat velouté qui se nuance de
carmin. Nez: d'emblée, il exhale le fruit, des
baies rouges en premier, puis, quelques noires
viennent ajouter leurs fragrances de sous-
bois, comme couchées sur un lit d'aiguilles de
pin. Bouche: croquante et fraîche, la bouche
restitue sans compter le fruité nasal. Elle se
fait un devoir d'envelopper les griottes et
groseilles, puis les mûres et myrtilles, dans
la soie tannique. La vivacité bien contrôlée
assure le dynamisme du flot juteux.
Les vignes de Pinot Noir poussent sur un
plateau calcaire à 300 mètres d'altitude.
Le climat parfois rude qui y règne ralentit la
maturation des raisins, mais contribue à la
bonne fraîcheur du vin.
Vinification
: macération de 25 jours en cuves
tronconiques, décuvage et pressurage à basse
pression pour n'extraire que les tanins les
plus qualitatifs. Élevage de 12 mois en cuves
et en barriques.
La Justice 2008 Gevrey-
Chambertin Albert Bichot
Robe
: rubis aux reflets cramoisi. Nez: le
bouquet ne jaillit pas immédiatement du
verre, il faut remuer ce dernier..., encore
un peu, et puis voilà La Justice presque
extravertie, accrochant aux ailes nasales ses
senteur de délicates de framboises et de
cerises épicées d'un rien de cannelle et de
cuir. La groseille fait ensuite son entrée et
nous fait un nez tout rond, presque sucré.
Bouche
: en un rien de temps, elle s'installe
dans notre espace palatin et le couvre de
soieries colorées de baies charnues aux jus
clairs et chatoyants, épicés d'un trait de musc
en finale. Voilà un plaidoyer subtilement
fruité qui sans recours sera accepté.
Les Pinot Noir sont plantés dans les éboulis
calcaires de la Combe de Lavaux.
Vinification
: en cuves ouvertes de façon
traditionnelle bourguignonne avec pigeages
et longue macération. Élevage de 16 mois en
fûts de chêne de 228 litres.
Ils sont tous les deux vendus au Colruyt. Hautes-
Côtes à 8,99 et Gevrey-Chambertin à 16,99.
Marc Vanhellemont
MS7056F
TROUVÉ DANS LES LINÉAIRES - FRANCE
Bourgogne à géométrie
variable
Accords
La subtilité
de son
architecture et de ses arômes demande
des mets plus délicats comme l'agneau
à peine aillé, le magret rosé et le veau
juste crémé. Toutefois, sa force de
caractère lui fait accompagner avec
malice une omelette aux champignons
des bois ou, dans le même registre, un
blanc de poulet aux morilles.
Accords
Vin assez léger, fruité et frais, il
accompagne facilement les grillades,
les volailles au four ou à la crème.