Diamo un nome alle sensazioni percepite Vocabolario sensoriale Questi due aspetti sensoriali sono spesso ritenuti erroneamente negativi: in realtà sono distintivi delle diverse tipologie di olio e da considerare quindi in modo positivo alla stessa stregua del fruttato. ASPETTI SENSORIALI POSITIVI: AMARO: tipico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate (fase di maturazione). PICCANTE: gusto che normalmente si percepisce in oli fruttati ed erbacei. DOLCE: sapore piacevole dell’olio nel quale non sono evidenti gli attributi amaro, astringente e piccante. ERBA: particolare sfumatura di sapore che ricorda l’erba appena tagliata. FRUTTATO: sensazione gradevole che ricorda il profumo e il sapore del frutto sano, fresco e raccolto al giusto grado di maturazione. FRUTTATO MATURO: sapore dell’olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolce. MANDORLATO: può presentarsi in due varianti, quello della mandorla fresca o quello della mandorla secca e sana. Viene generalmente associato agli oli dolci. CARCIOFO: sapore molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti. ASPETTI SENSORIALI NEGATIVI: GELATO: sapore di secco o legno che si riscontra in oli ottenuti da olive gelate. RETE: si riscontra particolarmente negli oli dolci, ricorda il sapore della gomma e si presenta se le olive sono lasciate a lungo sulle reti di raccolta. AVVINATO-INACETITO: ricorda il sapore del vino o dell’aceto. MUFFA-UMIDITÀ: tipico dell’olio prodotto con frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti; ciò è dovuto alla permanenza per molti giorni delle olive in ambienti umidi. RISCALDO: caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno subito un avanzato grado di fermentazione. TERRA: si riscontra nell’olio prodotto con olive raccolte con terra o sporche di fango e non lavate. RANCIDO: comune a tutti gli oli che hanno subito un processo ossidativo causato da un prolungato contatto con l’aria.