Vediamo in dettaglio, nel glossario che segue, cosa rappresentano e come vanno interpretati i valori dei 5 parametri di analisi chimica (A,B,C,D) riportati nella tabella di confronto: (A) IL GRADO DI ACIDITÀ La determinazione dell’acidità è forse il più antico e conosciuto mezzo utilizzato per la valutazione della qualità di un olio; non è percepibile a livello di gusto, ma al suo aumento corrisponde un generale peggioramento delle caratteristiche sensoriali. Più basso è il livello dell’acidità tanto più è assicurato che l’Olio Extra Vergine di Oliva è di alta qualità, provenendo da olive fresche sane ed integre, raccolte con cura dagli ulivi al giusto grado di maturazione e dopo poche ore spremute a freddo con vera arte frantoiana. (B) N° PEROSSIDI Il numero di perossidi, che si formano per la reazione dell’olio con l’ossigeno, indicano lo stato di ossidazione dell’olio: un olio ossidato probabilmente è stato conservato (es: esposizione alla luce, alta temperatura) e/o lavorato in modo scorretto. Più basso è il numero di perossidi, migliore è la qualità dell’olio e il suo stato di conservazione, mentre un elevato numero di perossidi evidenzia un processo di ossidazione già avviato e irreversibile. (C) CERE Sono composti contenuti sulle foglie e sui frutti, normalmente presenti in minima quantità negli Oli di Oliva Extra Vergini; pertanto sono un parametro utile a rivelare eventuali frodi commerciali in quanto raggiungono valori elevati soltanto negli oli di sansa per i quali sono fattore di riconoscimento. Un alto contenuto di cere (al di sopra dei limiti di legge) è senz’altro indice di una aggiunta illecita di olio di sansa all’olio di oliva. (D) ANALISI SPETTROFOTOMETRICA Comprende i valori K232, K270 e Delta K, parametri che misurano l’assorbimento di luce ultravioletta da parte dell’olio. Evidenzia i processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell’olio; misura sia la genuinità che la purezza dell’olio, oltre allo stato di conservazione dello stesso (per genuinità si intende soprattutto che non sia stato tagliato/ miscelato con altri oli di caratura inferiore all’Olio Extra Vergine di Oliva o inquinato da sostanze diverse). • K232 misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 232 nanometri e ci indica se la struttura dell’olio si è modificata in seguito all’ossidazione. Puó aumentare se le olive sono eccessivamente mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, se la gramolazione avviene in condizioni non ottimali e se c’è un’aggiunta fraudolenta di olio rettificato. • K270 e Delta K entrambi ci indicano lo stato di ossidazione secondaria, vale a dire se la struttura dell’olio si è ulteriormente modificata dopo la formazione dei doppi legami. Le olive e il processo produttivo non influenzano tali parametri che possono invece aumentare durante la conservazione e in caso di trattamenti fraudolenti di rettificazione. Valori bassi degli indici spettrofotometrici sono indice di una buona qualità dell’olio, mentre valori elevati sono indice di miscelazione con oli raffinati, sia di semi che di oliva.